HAUBENKOCHEN - DER KURS FÜR MOTIVIERTE

Wochenend-Kurs

Preis exklusive Frischeinkauf (ca. € 60,- p.P. – vor Ort zu bezahlen, zur Trüffelsaison + € 80-120,-)

Dieser Kurs ist vor allem für diejenigen, die ab und zu mal zu Hause eben den „Haubenkoch“ spielen möchten! Also am allerbesten für Stammkunden. Animiert von den ganzen Kochsendungen und -büchern, kommt es schon vor, dass man sich an Schwierigerem versuchen möchte und vergisst dabei darauf, dass es vor allem das exakte, professionelle Arbeiten ist, was den Haubenkoch zum Haubenkoch macht und eigentlich nicht das Komplizierte an sich (Meister Witzigmann hat uns dies in vielen seiner Rezepte / Gerichte vorgezeigt).

Wir kümmern uns im März/April natürlich ums Frühlingserwachen und das Osterfest.

Für Gemüse und Obst ist es die schwierigste Zeit im Jahr, denn Lagergemüse gibt es gar nicht mehr und frisches kaum. D.h. wir untersuchen das Marktangebot ganz besonders nach Qualität und Angebot.

Der Kurs basiert immer auf einem 7-gängigen saisonbezogenen Menü und unterscheidet sich von den übrigen Wochenendkursen in mehreren Punkten:

1. Einstellung: Wir wollen in etwa auf dem Niveau 1 Gault Millau Haube kochen, d.h. auch, dass eine gewisse Übung bzw. Erfahrung und besondere Motivation mitgebracht werden sollte.

2. Das Menü will in der ambitionierten Küche durchdacht / konzipiert sein und ist daher von mir schon entworfen (was aber durchaus noch ein wenig Veränderung durch Marktangebot und eventuellen Wüschen Eurerseits zulassen sollte).

3. Die Rezepte sind in der Regel in einem, mit einer Haube ausgezeichnetem Restaurant, aufwendiger, wobei dies nicht die absolute Voraussetzung für eine Auszeichnungen ist! (Eckart Witzigmann z.B. wurde von Guide Michelin ausgezeichnet und hatte „Kalbszüngerl auf Rahmkohl“ auf seiner Speisekarte ???? .)

4. Die Präsention ist extrem wichtig, um dem Gast die Kreativität und Arbeit hinter den Speisen auch bewusster zu machen.

5. Die Weinbegleitung bekommt eine konkrete Rolle!

Mir geht es als Koch, der viel in gehobener Gastronomie gearbeitet hat, vor allem darum:

Gerichte zu entwerfen, bei denen die Kreativität die Qualität und den Geschmack der Produkte perfekt unterstützt.

Auch sehr um tolle Präsentation, aber nicht besonders molekulare Abstraktheiten. Speisen sollen zum größten Teil nachvollziehbar sein.

Als Menü-Beispiel – um Euch zu zeigen was da so gekocht wird…

7.+8.12.: Ideen für Silvester und die Weihnachtsfeiertage

Begrüßung

Rührei mit Weißer Trüffel / Buttertoast

Pastinakenstroh / Kerbel 

Champagner

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Gelbschwanz Thunfisch / Teriyakisauce / Schwarzkümmel

Fermentierter Gelber Rettich & Ingwer/ Brunnenkresse / Kafirlimette / weiße Blüten

Muskateller oder Riesling

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Hausgemachte Hummer-Tortellini / Hummerbutter

Spinatspiegel / Zitronenschaum & -Zeste / Wassergras / Chilifäden

Schwerer Chardonnay/Weißburgunder oder GV/RR Smaragd (Reserve)

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Fasanenbrust / Kaffee-Wacholder-Pfeffer / Turopolje-Speck

Kürbis-Orangen-Konfit / Portweinglace / Spalterbsen / Gebratene Jungkarotte

Schwerer Rotwein mit Rest- bzw. starker Fruchtsüße (evtl. Kroatien)

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Himbeer-Thymian-Sorbet Thymian karamellisiert

Sekt separat

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Käsevariation: Camembert, Bergkäse, Roquefort mit Rotwein-Zwiebelconfit

La Chapelle 2015 – Montlobre ; Grüner Veltliner Löss 2016 – Figl ; Spätlese 2012 – Tschida

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Lebkuchen-Parfait / Gelben Brandteig (-Kurkuma für Farbe)

Schokoglasur / Orangenzesten / Maiwipferlsirup / Kürbiskernkrokant / Kernöl

Beerenauslese evtl. 2016 – Kracher

Schreibsachen sind immer zu empfehlen!