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In diesem Nose to Tail Kurs widmen wir uns 2 Tage lang einer
ganzen Schweinehälfte und verarbeiten diese. Es werden die
unterschiedlichen Teilstücke und Schnitte erklärt. Dabei wird das
Schwein von der Nase bis zum Schwanz gemeinsam zerteilt und anschließend
jedes Teilstück mit der Methode verarbeitet, für die es sich am besten
eignet.
Für die Zubereitung verwenden wir klassische Methoden,
aber auch moderne Techniken, um unterschiedliche Teilstücke auf
verschiedene Methoden zu verarbeiten. Es wird dabei gebraten und
geschmort, aber auch Confits, Rillettes und Pasteten werden hergestellt.
Außerdem
gibt es viele Informationen über Schweine, Teilstücke, Herkunft und
Reifung und wie die unterschiedlichsten Faktoren Einfluss auf den
Geschmack nehmen.
----- Alle Infos -----
KURS
Diese Zutaten und Werkzeuge werden wir im Nose to Tail Kurs verwenden:
Zutaten
Zerlegt wird eine ganze Schweinehälfte in seine unterschiedlichen Teilstücke.
An
den passenden Zutaten für Beilagen, Füllungen etc. wird es ebenfalls
nicht fehlen. Außerdem kommen von unserem Gewürzsommelier ausgewählte
Gewürze zum Einsatz, um dem verarbeiteten Fleisch die richtige Würze zu
verleihen.
Tools
Wir arbeiten mit hochwertigem Werkzeug, verwenden ein Sous Vide Thermometer zum Garen im Wasserbad und einen Dampfgarer.
SKILLS
Diese Fähigkeiten – Kitchen Skills – wirst du in unserem Nose to Tail Kurs lernen:
Reifung & Qualität
Du
erfährst was der Unterschied zwischen Trocken- und Nassreifung ist,
worauf dabei zu achten ist und welche alternativen Methoden es gibt, um
Schweinefleisch zu reifen.
Teilstückkunde
Du lernst in welche Teile eine Schweinehälfte zerlegt wird und welche Stücke sich für welche Zubereitungsart eignet.
Zerlegung
Natürlich
kannst du auch beim Zerlegen der Schweinehälfte selbst Hand anlegen. So
lernst du wie du ein Schwein richtig zerlegst, die Knochen auslöst und
den richtigen Umgang mit einer Knochensäge.
Zubereitungsarten
Für
die Zubereitung des Schweinefleisches wenden wir verschiedene Methoden
wie Schmoren, Braten, Kurzbraten etc. an. Aber auch Techniken wie die
Niedrigtemperaturmethode oder das Sous Vide Verfahren kommen zum
Einsatz.
Ebenso erlernst du die Herstellung von Farcen, Rillettes, Pasteten und vielem mehr.
KOCH
Johannes
ist Experte auf dem Gebiet Fleisch und züchtet Freilandrinder und
-schweine im nördlichen Weinviertel. Früher war er jahrelang als
Qualitätsmanager und Produktentwickler bei DO&CO tätig. Jetzt
beschäftigt er sich intensiv mit dem Thema Fleisch, dessen Reifung,
Verarbeitung und Zubereitung. Außerdem hat er 2014 bei der deutschen SAT
1 TV-Kochshow „The Taste“ teilgenommen.
Clemens ist Koch und
Patissier. Sein Spezialgebiet ist die asiatische Küche. Aber auch der
Bereich Gardemanger gehört zu seinen Leidenschaften, vor allem, weil
viele Kenntnisse auf diesem sehr anspruchsvollen Gebiet immer mehr in
Vergessenheit geraten. 2012 hat er sich mit ConFusion – Asiatisch kochen
selbständig gemacht und seit der Gründung von Kitchen Skills 2018 ist
er dort Geschäftsführer.
ANGEBOT
- 8-12 Plätze pro Kurs
- Johannes und Clemens zeigen wies geht und natürlich machst du mit!
- Der Kurspreis ist All Inclusive (Zutaten, alkoholische und alkoholfreie Getränke).
- Schürzen werden für die Dauer des Kurses zur Verfügung gestellt.
- Gedrucktes Skriptum mit vielen Infos zum mintnehmen.
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